I simboli di ogni festa sono da sempre i dolci, ed è proprio il Natale a portare i regali più buoni che tutti amano fare e assaggiare. Tra tutti i dolci ne possiamo trovare diversi che tutti mangiano, andiamo a vedere quali sono e come possono essere fatti:
-Panettone
Il panettone è uno dei simboli più importanti del Natale. Lo posiamo trovare nei supermercati ma ecco una ricetta semplice per poter preparare il panettone tradizionale fatto in casa farcito con uvetta e canditi.
Ingredienti per il poolish:
- 80 g di farina manitoba
- 15 gr di lievito di birra fresco o 6 gr di lievito secco di birra
- 50 ml di acqua tiepida
Ingredienti per l’aroma:
- 1 scorza di arancia (1 arancia)
- 1 scorza di limone (1 limone)
- 20 gr di miele
- 1 cucchiaio di Marsala
- 1 baccello di vaniglia (i semi)
Per il primo e il secondo impasto:
primo
- 160 gr di farina manitoba + 100 gr di poolish
- 180 ml di acqua tiepida
- 100 gr di farina 00
- 100 gr di burro morbido a temperatura ambiente
- 100 gr di zucchero
- 2 tuorli d’uovo
secondo
- 50 gr di farina manitoba
- 30 gr di farina 00
- 2 tuorli d’uovo
- 50 gr di zucchero
- 25 gr di burro morbido a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di sale
- 150 gr di uva passa
- 40 gr di arancia candita a cubetti
- 40 gr di cedro candito a cubetti
Per rifinire:
- 20 gr di burro freddo
- zucchero a velo (facoltativo)
Preparazione:
Poolish e aroma
La sera, prima di andare a dormire, preparate il poolish e l’aroma del panettone. Il poolish serve a dare forza al panettone durante le lievitazioni, mentre l’aroma servirà a profumare maggiormente questo dolce.
Per l’aroma: grattugiate finemente la scorza di arancia e la scorza di limone. Mettetele in una ciotola e aggiungete le bacche raschiate dalla stecca di vaniglia, il miele e il vino Marsala. Mescolate il tutto e lasciate riposare.
Per il poolish: in una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua. Versate poi la farina e impastate fino a formare una palla d’impasto. Lavoratela un po’ con le mani. Mettetela di nuovo nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare una notte.
Preparazione primo impasto
L’indomani mattina il poolish sarà lievitato e collassato. Questo impasto si presenterà molto colloso. Inumiditevi le mani e prelevatene 100 grammi. Metteteli nella ciotola dell’impastatrice e versateci sopra l’acqua. Incominciate a impastare. Utilizzate sempre la minima velocità della planetaria per impastare.
A parte miscelate la farina Manitoba e la farina 00. Aggiungetene poca alla volta all’impastatrice in funzione, a cucchiaiate, fino terminarla Quando tutta la farina è stata assorbita dall’impasto, aggiungete un tuorlo alla volta. Lasciate che il primo tuorlo venga impastato e assorbito bene prima di aggiungere anche il secondo.
Una volta amalgamati i tuorli, versate gradualmente lo zucchero, terminato anche lo zucchero, aggiungete a cucchiaini il burro, poco per volta. Fate impastare bene il tutto fino a quando non si staccherà dalle pareti. Nella preparazione del primo impasto ci vorranno circa 30 minuti. Una volta ottenuto un impasto abbastanza sodo, in grado di staccarsi dalle pareti, lasciatelo nella ciotola dell’impastatrice e copritelo con un panno umido o con la pellicola per alimenti. Ponetelo in un luogo caldo (a temperatura ambiente di circa 20° C – 25° C) e al riparo da correnti d’aria. Lasciatelo lievitare per almeno 4-6 ore fino a quando avrà quasi triplicato il suo volume.
Preparazione secondo impasto
Mentre attendete che l’impasto lieviti, ammollate l’uva passa in acqua calda, quindi strizzatela bene, asciugatela con della carta da cucina e mescolatela alle scorze di cedro e arancia candite. Al termine della lievitazione del primo impasto, versate sull’impasto l’aroma per panettone preparato il giorno prima. Miscelate la farina Manitoba assieme alla farina 00 per preparare il secondo impasto e aggiungete metà alla massa lievitata.
Incominciate a lavorare il tutto con l’impastatrice alla minima velocità aggiungendo gradualmente tutta la farina. Terminata tutta la farina, aggiungete il sale e lo zucchero a cucchiaiate e in modo graduale e aggiungete un tuorlo alla volta aspettando che si mescoli con il composto, e infine aggiungete poco per volta il burro.
Fermate l’impastatore e pulite il gancio e allargate bene l’impasto nella ciotola. Versate l’uva passa ammorbidita e le scorze d’arancio e cedro candite. Impastate di nuovo il tutto a bassa velocità, fermandovi e aiutandovi con una spatola per mescolare bene l’impasto.
Infarinatevi le mani e il piano da lavoro. Mettete l’impasto sul piano da lavoro e allargatelo leggermente con le mani. Procedete con le pieghe:
- Arrotolate verso di voi l’impasto.
- Giratelo e posizionate la piega verso di voi.
- Arrotolatelo di nuovo e otterrete una sorta di fagottino.
- Prendete l’impasto lateralmente e fatelo girare più volte facendo scivolare le mani verso la base.
- Procedete fino ad ottenere una palla d’impasto.
Infarinate la spianatoia e lasciate riposare l’impasto coperto da un telo per almeno 1 ora. A questo punto dovete far maturare l’impasto:
in frigorifero: adagiate l’impasto in una ciotola. Copritela con un coperchio e fatela riposare in frigo per 12 – 18 ore. In questo modo otterrete un impasto più aromatico e maturato. Estraete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Proseguite quindi a ripetere tutte le pieghe dal punto 1 al punto 5.
Prendete poi l’impasto e adagiatelo nello stampo in cartoncino da panettone da 1 kg. Le dimensioni dello stampo sono di 17 cm di diametro e 12 cm di altezza.
Riponete a lievitare l’impasto del panettone coperto da un telo bagnato. Adagiate lo stampo dentro a un forno spento in modo che sia al riparo da sbalzi di temperatura. Per evitare che si asciughi la superficie riponete, accanto allo stampo, un pentolino con dell’acqua bollente, in questo modo il vapore che si formerà aiuterà la lievitazione.
Fate lievitare l’impasto dalle 4 alle 8 ore circa: la lievitazione sarà conclusa quando l’impasto sarà salito lasciando 2 – 3 cm liberi di bordo dello stampo. Nel frattempo che aspettate fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare. Aiutandovi poi di una lametta, tagliate la superficie del panettone a forma di croce.
Facendo molta attenzione e, aiutandovi con un coltellino affilato, incidete i lembi della croce sollevando la superficie del panettone. Spennellate poi con il burro fuso freddo e richiudete i lembi verso l’interno. Lasciate riposare il panettone 15 minuti a temperatura ambiente, scoperto.
La cottura
Scaldate il forno a 190 °C.
Infornate il panettone e cuocetelo per 10 minuti a 190 °C. Controllate che non si scurisca troppo in superficie. Se dovesse prendere troppo colore, copritelo con un foglio di alluminio. Trascorsi i primi 10 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 170 °C e continuate a cuocerlo per almeno 45 – 50 minuti.
Estraete il panettone dal forno e infilzatelo alla base con dei ferri da calza o con dei lunghi spiedini. Riponetelo poi capovolto su una grande pentola e assicuratevi, prima di infornare il panettone, di avere una pentola più alta e più larga del panettone stesso, in questo modo il panettone non si affloscerà in raffreddamento, e lo lasciate riposare così per almeno 6 ore.
Una volta freddo, trasferitelo in un sacchetto di plastica e chiudetelo ermeticamente.
Il panettone si gusta meglio se consumato un giorno dopo la cottura. Prima di servirlo, ricordatevi infine poi di spolverarlo con un po’ di zucchero a velo, e poi è pronto per essere gustato in famiglia, o con amici.
-Tronchetto di natale
Il tronchetto di Natale è una delle ricette più caratteristiche delle feste natalizie. Si tratta di un rotolo in pasta biscuit farcito con della crema pasticciera o crema al cioccolato a cui viene data la forma di un tronco per poi essere ricoperto da una glassa di cioccolata e decorato poi come se fosse un ramo di un albero.
Ingredienti per la pasta biscuit:
- 150 gr di farina 00
- 150 gr di zucchero
- 6 uova
- 2 cucchiaini di lievito vanigliato
- 1 cucchiaino di scorza di limone
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per la crema pasticcera:
- 4 tuorli d’uovo
- 100 gr di zucchero
- 100 ml di panna
- 1 cucchiaio di farina 00
- 1 cucchiaio di maizena o fecola di patate
- 400 ml di latte
- 1 cucchiaino di scorza di limone
- 1 pizzico di sale
Per la glassa al cioccolato
- 300 gr di cioccolato fondente
- 200 gr di burro
Preparazione:
Pasta biscuit
Separate gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Unite quindi la farina e il lievito setacciati, poco alla volta e delicatamente. Montate gli albumi e aggiungeteli facendo attenzione a non farli smontare. Mescolate con una paletta in silicone dal basso verso l’alto, amalgamate bene aggiungendo anche la scorza di limone grattugiata con il pizzico di sale.
Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, versatelo in una teglia (40 cm per 30 cm circa) unta con burro e infarinata. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 9/10 minuti. Una volta sfornata, coprite la pasta con un panno umido da cucina e arrotolatela nel panno bagnato per dargli la forma a rotolo e lasciatela raffreddare arrotolata.
Per la crema pasticcera
In una casseruola dai bordi alti mescolate con cura uova e zucchero senza montarli. Quando questi si saranno ben amalgamati unite poco alla volta farina e maizena e, infine, il latte bollente con la panna liquida, la buccia grattugiata di un limone e un pizzico di sale.
Sempre mescolando portate il tutto a bollore. Continuate poi con la cottura per altri tre minuti o fin quando la crema non avrà raggiunto la consistenza desiderata. A quel punto togliete dal fuoco e lasciate raffreddare la crema, coprendola con della pellicola trasparente da mettere a diretto contatto per evitare che si formi la pellicina superficiale.
Stendete la crema pasticcera sulla pasta e ridategli la forma di rotolo formato in precedenza con il panno da cucina.
Per la glassa al cioccolato
Lasciate poi il rotolo a parte e preparate la glassa facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro.
Riprendete il tronchetto e rifilate bene con il coltello le due estremità, e tagliate poi il rotolo in altre parti più piccole per poi prenderle e affiancarle lateralmente al pezzo più grande come se fosse il ramo di un albero. Unite i due pezzi con l’aiuto di qualche stuzzicadenti.
Riprendete la glassa di cioccolato liquida e con l’aiuto di una spatola ricoprite tutto il tronchetto. In questo modo il cioccolato assumerà l’aspetto di una corteccia. Prima che la glassa si solidifichi, rigate con i rebbi di una forchetta la superficie del tronchetto accettuando l’effetto corteccia.
Prima di metterlo in frigo, decoratelo con codette colorate e granella di zucchero a vostro piacere. Lasciatelo poi almeno un’ora in frigo affinché la glassa si solidifichi. Subito prima di servirlo spolverate con un po di zucchero a velo per simulare la neve sull’albero.
– Mostaccioli morbidi
I mostaccioli sono dei biscotti dolci natalizi ricoperti di glassa al cioccolato tipici delle regioni del Sud Italia. Si è soliti parlare di mostaccioli napoletani, ma altrettanto famosi sono i mostaccioli pugliesi e quelli calabresi. Le differenze sono tante: la presenza del mosto cotto, delle mandorle o l’utilizzo del caffè al posto dell’acqua nell’impasto. Una caratteristica dei mostaccioli napoletani è quella di prevedere il pisto napoletano, che un mix di spezie fatto con cannella, chiodi di garofano e noce moscata.
Ingredienti:
- 500 gr di farina 00
- 150 gr di farina di mandorle
- 150 gr di miele
- 150 gr di zucchero
- 35 gr di cacao amaro in polvere
- 1 arancia (succo e scorza)
- 10 gr di ammoniaca per dolci
- 2 cucchiaini di cannella o pisto napoletano
- 100 ml di acqua calda (circa)
- 200 gr di cioccolato fondente
Preparazione:
Per l’impasto
Scaldate il forno a 180° in modalità statica e portatelo a temperatura.
In una ciotola radunate la farina assieme alla farina di mandorle, il miele, il cacao amaro in polvere, la scorza grattugiata e il succo d’arancia, l’ammoniaca e lo zucchero. Insaporite con il pisto napoletano o con la cannella e aggiungete gradualmente l’acqua calda fino a rendere il composto omogeneo ed elastico. Potrebbe volerci più o meno acqua di quella indicata nelle dosi.
Stendete l’impasto con un mattarello fino ad uno spessore di 1,5 cm e tagliatelo a rombi con delle forme o semplicemente con un coltello. Disponete i mostaccioli su una teglia rivestita di carta forno e cuoceteli per 15 minuti al termine della cottura, sfornateli e metteteli a raffreddare su una gratella.
Per la glassa al cioccolato
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria in un recipiente abbastanza largo e immergete i biscotti uno alla volta coprendoli con il cioccolato. Aiutatevi con delle pinze da cucina in questa operazione.
Mettete i mostaccioli su una teglia affinchè la glassa si possa solidificare e successivamente si possono fare anche dei piccoli ritocchi con la glassa. Lasciate poi solidificare la glassa sui mostaccioli e poi sono pronti per essere serviti.
-Biscotti di Natale glassati al cioccolato
I biscotti di Natale sono facilissimi biscotti natalizi glassati al cioccolato, decorati con dei carinissimi fiocchi di neve al cioccolato bianco. Biscotti natalizi da preparare in tutte le forme che possano ricordare il Natale: stella cometa, Babbo Natale, omini di pan di zenzero, albero di Natale. Potete utilizzare i biscotti di Natale glassati al cioccolato come regalo o addirittura come decorazione per l’albero di Natale.
Ingredienti:
Per i biscotti
- 300 gr di farina 00
- 125 gr di zucchero
- 125 gr di burro
- 2 uova
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Per la glassa
- 200 gr di cioccolato fondente
- 50 gr di burro
Preparazione:
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Mettete in un recipiente farina, zucchero, uova, lievito e burro a fiocchetti e amalgamate velocemente fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, però non lavorate troppo la pasta frolla altrimenti diventerà appiccicosa.
Fatene una palla, ricopritela con della pellicola trasparente alimentare e fate poi riposare l’impasto almeno per mezz’ora in frigorifero.
Riprendete la pasta e stendetela con il mattarello a circa 3/4 mm di spessore. Formate i biscotti con delle formine di Natale quelle che avete a disposizione. Mano mano che formate i biscotti di Natale, metteteli in una placca ricoperta con carta forno, poi cuocete i biscotti in forno per 10/15 minuti a 180 °C, quando iniziano a dorarsi sfornateli e lasciateli raffreddare.
Nel frattempo, preparate la glassa al cioccolato sciogliendo a bagnomaria il cioccolato a pezzetti insieme al burro. Girate con un cucchiaio di legno fino a che il cioccolato non si sarà sciolto completamente e a quel punto togliete il pentolino dal fuoco.
Immergete la metà di ogni biscotto nella cioccolata fusa e poggiatelo poi su una teglia coperta da carta forno a solidificare. Potete decorarli anche formando delle strisce di glassa con il cucchiaino. Poi, prima che la glassa si solidifichi, potete completare la decorazione con una stella di Natale fatta con il cioccolato bianco grazie a degli stampini di silicone, facendo sciogliere il cioccolato e poi facendolo asciugare. Infine decorate tutto con o con la granella di zucchero o con degli zuccherini colorati.
-Roccocò
Il roccocò è un dolce natalizio napoletano a forma di ciambella un po’ schiacciata e dalla consistenza abbastanza dura ecco perché viene solitamente consumato con una bagna alcolica che lo renda più morbido.
Ingredienti:
- 500 gr di farina
- 200 gr di zucchero
- 350 gr di mandorle spellate
- 1 uovo
- 100 gr di miele
- 1 scorza di limone grattugiata (1 limone)
- 2 scorza di arancia grattugiata (2 arance)
- 5 gr di ammoniaca per dolci
- 125 ml di acqua
- 25 gr di pisto (chiodi di garofano, cannella, noce moscata, anice stellato)
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
Tostate le mandorle in una padella facendo attenzione a non bruciarle. Lasciatene una ventina per la guarnizione esterna dei roccocò. Togliete le mandorle tostate dal forno e riducetele in granella con l’aiuto di un mixer.
In un piano da lavoro mettete la farina a fontana e versateci lo zucchero, il miele, la granella di mandorle, il pisto, l’ammoniaca per dolci e le scorze grattugiate di limone e arancia al centro.
Aggiungete poi poco alla volta l’acqua e cominciate ad impastare, fino a quando non si otterrà una pasta omogenea e dura. Date poi finalmente la forma ai roccocò. Prendete dei pezzi di impasto e formateci dei salsicciotti, chiudeteli per formare una ciambella di circa 10 cm di diametro. Andate avanti in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.
Posate infine tutti i roccocò su una teglia ricoperta con carta forno, tagliate le mandorle che avevate tenuto da parte in pezzi abbastanza grandi e sistemateli poi sopra i biscotti e spennellate poi la superficie con il rosso d’uovo sbattuto, e poneteli in forno statico per 15 minuti a 180° .
Se li volete più croccanti, teneteli in forno per 5 minuti impostando la modalità del forno a ventilato, ma facendo attenzione che non si brucino. Successivamente sfornateli e fateli raffreddare su una gratella. Vengono consumati però con una bagna alcolica e tra diversi liquori i più scelti sono: il limoncello; il marsala; lo spumante; il vino; il vermouth.
Di Marika Macellaro
